低温調理の問題 – 簡単にできるからこそ気を付けたい

こんにちは！
いくら食べても食べても、まだ食べられる感じのする、ぷるぷるほっぺ家族のパパです。
これは本当に良くはないことですね・・・。

ローストビーフを家庭で低温調理器で作るのがおすすめだと記事にしました。
その中にも書いたのですが、低温調理器で調理するのに避けては通れないことに食中毒の問題があります。
今回は、食中毒に関係する温度と時間を再考したいと思います。

我が家が大丈夫だから、皆さんも大丈夫とは限りません。
やはり必要な知識や情報は知るべきです。
そのうえで低温調理器、ローストビーフを楽しみましょう。

低温調理器を63℃90分で設定する理由

以前の記事で、低温調理器を使ったローストビーフの調理で「63℃90分」と説明しました。
その根拠を説明しようと思います。

厚生労働省によると食中毒を防ぐには「肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱すること」が大切です。
厚生労働省 – お肉はよく焼いて食べよう

当然、きちんと管理されて冷蔵されてきた肉で、衛生的に問題のない環境で加工されているものが基本条件です。
政府の広報オンラインもご確認ください。

実は、「75℃で1分」は「63℃で30分」を同等です。
説明はこちらの「63℃30分と同等の加熱条件をZ値別に演算する方法」が分かりやすいです。

これを基本に、中心部まで63℃になる時間としてBoniqの「加熱時間基準表」を利用しています。
この表は中心までの加熱の到達時間ではないですが、確実にその温度になるであろうと思われるため、この時間を見ています。

更に、Boniqのように温度が一定していないかもしれないことや、肉の厚み・経験上で脂身部分は温度の通り難いことなどを考慮し、「63℃90分」としたわけです。

このサイトでは、低温調理器を「63℃で90分」で調理していますが、温度はもっと高く、時間はもっと長くする方が安心です。
実際には、食中毒を防ぐために最低でも55℃以上必要です。
55℃で長時間加熱することでも可能ではあります。

いくつかの疑問

菌は表面にだけ説

この話は低温調理を調べると、よく出てくる話題です。
ネット上には「表面にしか付着しない」「時間とともに内部まで侵入する」など、どちらの説明もよくあります。

はっきり言います。
「衛生的に問題の無いように食材を扱い、きちんと熱を通すこと」が大切です。

「この方法でお腹は壊しませんでした」というのは、人によるかもしれないと言うことです。
上でも書いたように、安全・安心な温度と時間を考えることが大切です。

菌は意外なところからも

実は、牛肉は生でも食べられるのですが、それでも食中毒になることがあるので、加熱しようと言っているのです。
それは何故かと言うと、肉を扱う手をはじめ、包丁・まな板・トングなどに菌がいると肉に付着するからです。
その菌で食中毒になってしまうのです。

プロでもまれにニュースになるように、気を抜くと食中毒を発生させることがあるわけですから、我々素人は熱を入れて食べる方が良いのです。
購入後、一切肉に触れずに、包丁も使わずに、食卓に直接出すぐらいのイメージでないと、もしかしたら・・・・と言うわけですね。

ローストビーフはうちの炊飯器でも作れますか？

ぷるぷるほっぺ家族に電気炊飯器は無いので、実際には作ってみてはいません。
炊飯器の保温は70℃くらいをキープしてくれるそうなので、上記の条件をクリアするよう調理すれば理論的には作れます。
ただ、65℃以上になるとタンパク質が硬くなり始めるので、その点でキープ温度を変更できる低温調理器の方が向いていると思います。

牛肉以外の方が危ない

ミキュイ

パパはミキュイのことが分かっていないのですが、「半生」ということなので、生で食べられるものなら低温調理器で問題なく調理可能です。
低温調理器は、ある意味で「ミキュイ」を作るための機器です。

生で食べられないものも調理するなら、気を付けなければなりません。
生と半生の食感や味の違いを楽しむものでしょうか。
半生を目標にするなら、調理経験とかなりシビアな温度管理が必要です。

一度、ママが作ってくれたはずですので、食べたことはあるのだと思いますが、はっきりと覚えていないのですみません。

ちなみに「コンフィ」も作れます。
コンフィはオリーブオイルにつけた状態で煮ることだそうです。
アヒージョとの違いは、より低温で調理し、ニンニクは必須ではない（使わない）ことのようです。

鶏肉

健康志向の高まりで高タンパク・低脂肪でお馴染みサラダチキン。
コンビニやスーパーでも売っていますが、低温調理器を使えば、お家で柔らかいチキンが出来上がります。
サラダをはじめ、様々な料理に合わせて美味しくいただきましょう。

しかし鶏肉には、食中毒の心配があります。
温度と時間をきちんと管理しましょう。

ローストチキンも作れますが、こればっかりはビストロで焼く方が美味しいと思います。

豚肉

ラーメン屋さんでも出会う、レアチャーシュー。
ご家庭でも出来ますよ！
脂身の少ないチャーシューや味付けに拘れますので、是非ご自宅でチャレンジしてみてください。

低温調理器を使って調理する角煮やローストポークも美味しいですよ！

しかし豚肉にも、食中毒の心配があります。
温度と時間をきちんと管理しましょう。

中心温度が重要 – 食材の厚みも考えて加熱する必要がある

結局のところ低温調理の問題は、高温で調理しないので温度が想像つきにくいことです。
低温で食材をじっくり加熱していくので、内部（中心部）温度の管理が難しいことです。

様々な資料から、目安時間はお伝えした通りです。
ぷるぷるほっぺ家族では、安全さと美味しさのバランスを考えていることが分かっていただければ幸いです。

簡単で安全な調理の方が、絶対に良いですよね。
ぷるぷるほっぺ家族はそんなレシピ・調理法を考えています。

芯温度計をおすすめ

ところで、これを機会に温度計をそろえてみてはいかがでしょうか？

芯温度計は針を中心部に差し込み、温度を測ることができます。
「鉄串を差し込んで唇にあてて」でも大丈夫ですが、それほど高価なものでもないので、台所にひとつあっても良いと思います。
但し、あまり安いものは精度に不安がありますのでご注意を。