唐揚げレシピや揚げ方にこだわる

こんにちは。
ぷるぷるほっぺ家族、唐揚げにこだわるパパです。

唐揚げって、こだわりますよね?
家庭料理やお弁当の定番ですし、レシピは世の中に結構あふれていますよね。

何年間もこだわり作り続けて、徐々に理想に近付いてきましたよ!

目次

シンプルだからこそ材料に左右される

鶏肉

地鶏よりブロイラーの方が唐揚げには向くと言われていますが、個人の好みで良いと思います。
我が家は専らスーパーの国産鶏です。

唐揚げに高級感を求めるべきではないと思われるので、特別な鶏肉は買いません。
余程、匂いや癖が無ければ、悲痛のブロイラーで良いと思います。

モモ

脂がのっていて、ジューシーな旨味。
一般に唐揚げ向きです。
筋が多い場合もありますね。

ムネ

淡白でよくしまった肉質。
唐揚げでもよく使用されますが、うまく作らないとパサパサなものになります。
パパはブライン液(塩・砂糖)につけます。

その他

チューリップや手羽など骨付きのものは骨があると縮まないので、基本やわらかく仕上がりますね

切り方(カット)

ドリップをキッチンペーパーなどでふき取り、黄色い油や血合い・血液を取ってしまいます。
モモの場合は見えている筋も取りましょう。
ムネの場合は、繊維を断ち切る方向で包丁を入れるようにします。

パパは、モモ肉の場合、一口大より少しの大きいサイズにカットして唐揚げにすることが多いです。
ムネ肉の場合は、口当たりを気にして3~4cmで厚くなりすぎないようにします。
骨付きの部位は骨と肉の間に切り込みを入れたりします。

下味で唐揚げの基本的なポテンシャルは決定される

ブライニング

鶏肉をブライン液につけることをブライニングと言います。
ブライニングは瑞々しくジューシーな唐揚げにするために行われます。

ブライン液は、水に対して2%前後の塩を入れたものです(Brain=塩水)。
他にも塩と砂糖同量をいれるブライン液もあります(パパはこれ)。
ブライニングと呼べるかわからないですが、ただの水につける方法もあります。

鶏肉を30分~2時間程度つけておくことで鶏肉が水を吸います。

下味

鶏肉1枚200~350gをイメージした分量です。
2枚にするときは1.5倍にしてくださいね。

定番(カッコ内はパパの分量)

  • 塩 (小さじ1/4、鶏肉の重さの1%くらい)
  • 胡椒(少々、適当)
  • 醤油(大さじ1)
  • 酒(大さじ2)
  • ニンニク(大さじ1)擦って使用します。
  • ショウガ(大さじ1)擦って汁だけを使います。

隠し味(カッコ内はパパの分量)

  • 砂糖
  • マヨネーズ
  • (2個、黄身:下味、白身:揚げる時)
  • オイスターソース
  • ごま油(小さじ1)
  • ヨーグルト
  • 塩麹

漬け込む時間

鶏肉に下味をつけるため、通常10分以上漬け込みます。
長時間漬け込むほど味はつきますが、濃い味付けになりますので少ない時間から少しづつ確認する方がおすすめです。
下味液の中身によりますが、10分でも味付けは可能です。

ちなみにパパは現在、1時間半~2時間程度漬け込むところです。
一晩漬けるなどのレシピもありますが、辛すぎないことにちょっとこだわります。

揚げ時間で唐揚げをコントロールする

揚げ時間で唐揚げをコントロールする

注意

以下の揚げ時間は、一つの大きさが5㎝以下程度の唐揚げを想定しています。
鶏肉の大きさや厚みで、調整が必要です。

鶏肉の温度も、常温程度を想定しています。
冷蔵庫から出してすぐなど、温度に左右されますので注意してください。

注意!

十分に熱処理されていない鶏肉を食べた場合、食中毒になる可能性があります。
鶏肉の中心温度75℃を1分以上でカンピロバクターが死滅すると言われています。
必ず、熱が入っているかどうか、唐揚げの中身を確認してからお食べください。

下味とともに粉を入れるレシピや、下味をつけたものを粉をまとわせて揚げるものなど、いくつかのバリエーションが存在します。

粉で使用例の多いのは片栗粉です。
竜田揚げとの境界線は最早無くなったと言っても過言ではありません。
次いで小麦粉・米粉、そしてコーンスターチあたりでしょうか。
それぞれ上がり具合が違うものになります。
2種類を混ぜているレシピサイトが多いですね。

  • 米粉・コーンスターチは軽い揚がり具合(らしい)。
  • 片栗粉はザクザク。
  • 小麦粉はしっとり。

パパは、下味とは別の袋に片栗粉を入れ、全体にまとわせたら、白身をくぐらせて揚げます

揚げ方

後は揚げるだけですね。
揚げるだけとはいえ、高温の熱をもつ油を使うので、よく注意してください。

1度で揚げる場合

180℃で3分以上揚げます。
揚げた後、少なくとも1~2分は余熱が入るようにしましょう。
中が生焼けでなければ安心して食べられますよ!

2度揚げの場合

160℃で3分、5分寝かせた後、200℃で1分くらい揚げます。
熱々で食べても大丈夫ですが、火傷に注してくださいね。

結局どこで食べてもおいしい

唐揚げは、どこでたべてもそこそこ美味しいです。
味付けも無いようで、実はいろいろありますけど・・・醤油か塩かのように。

我が家では、某中国料理店の唐揚げを目指して試行錯誤を繰り返しています。
味付けに醤油の量を失敗した時が、ママから評価が高かったので、そのあたりにヒントがあるように思っています。

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