ワンボウルパスタのコンソメとブイヨン – コツかも知れない

どうも！
ぷるぷるほっぺ家族のパパです。
今回はコンソメとブイヨンについて少しだけ考えてみます。

コンソメとブイヨンの関係は、「コンソメ（スープ）を作るのにブイヨン（出汁）を使う」というものです。
知っている人は知っている話ですが、ママは知らなかった（今も信じてない）ので書きました。

ワンボウルパスタ向け限定の素人の考えを書きますので、間違いがあればコメント下されば幸いです。

コンソメでもブイヨンでも良い

基本的にパスタ調理では、大量の湯で茹で上げる方法が一般的です。
湯には１％程度の塩を入れて、パスタを茹でることで、美味しいパスタになります。

ぷるぷるほっぺ家族のワンボウルパスタでは、水にコンソメを投入し、パスタを茹でるレシピです。
つまり、コンソメの味が確実に麺に入るということです。
ここが鍋で茹でる調理と最も違うところです。

そして、コンソメよりもブイヨンで調理する方が、後の味付けへの影響が少ないように思います。
コンソメがある程度の味付けされたものだと考えると、味の方向性が決まってしまう恐れもあります。
塩分の問題もありますし、ブイヨンをお勧めしたいのですが・・・。
実は以外にもそうでもありません・・・コンソメもブイヨンも同等程度の塩が入っているのが、日本の現状なのです。

食塩の添加量の事実と、ワンボウルパスタで麺に吸われることを考え、味の素「コンソメ」の方が入手しやすく、崩しやすくて薄いながら味も感じられます。
コクも付き、特に癖も少ないので、ぷるぷるほっぺ家族のレシピでは「コンソメ」と表記しています。

ブイヨンよりコンソメが良いと言うことではありませんので、ブイヨンでも良いと考えます。
日本の場合、コンソメにせよブイヨンにせよ、同等と考えて良いと思います。
ブイヨンの方が良いという方も大勢いらっしゃると思います。
実際には「無添加」「減塩」等の商品もありますので、それぞれお好みのものにされると良いと思います。

ブイヨンとコンソメの違い

ブイヨン

「ブイヨン」は言ってみれば洋風出汁。
フランス料理で使われる言葉です。
肉や香味野菜（ブーケガルニ）を長時間煮込んでつくるスープの素です。
英語では「ストック」といいます。
そう、あのスープストックとはブイヨンという意味でもあるのですね。
イタリアでは「ブロード」です。

ちなみにフランス料理で「ブイヨン」はスープ用ですが、ソース用の「フォン」というものがあります。
フォン・ド・ヴォーの「フォン」ですね。
ブイヨンよりさらに煮詰めた感じです。

コンソメ

ブイヨンを出汁にして、味付けしてスープに仕上げたものが「コンソメ」スープです。
「コンソメ」もフランス料理の用語です。
「コンソメ」はコンソメ（コンソメ・スープ）として単品でメニューになるものです。

我々日本においての、出汁と吸い物のような関係です。
「出汁」が「ブイヨン」で、「吸い物」が「コンソメ」です。
出汁だけでは味が薄い、味を調えて吸い物にする、と言った感じです。

現状商品の比較

マギーブイヨン

ぷるぷるほっぺ家族が通常スーパーで購入するブイヨンは「マギーブイヨン」です。
「マギーブイヨン」では、成分表で一番初めに「食塩」と書かれています。
300mlの湯に1個(4g)が基本料です。
食塩相当量2.3g/個です。

味の素 コンソメ

ぷるぷるほっぺ家族が通常スーパーで購入するコンソメは味の素「コンソメ」です。
「マギーブイヨン」と同じく、この商品の成分表にも一番初めに「食塩」と書かれています。
「マギーブイヨン」と同じく300mlの湯に1粒(4g)が基本料です。
食塩相当量2.5g/個です。

塩分の量が大差なく、後の味付けへの影響も考慮して、一般的に入手しやすいコンソメ・ブイヨンを使用しています。

塩でなくブイヨン・コンソメで茹でること

湯に対して1%程度の食塩を投入して鍋でパスタを茹でます。
この理由には各種の説がありますが、パスタへの味付けの側面が最も大きいと考えられます。
茹でる際の湯に、塩ではなくブイヨンを投入するとおいしくなると書かれているレシピもあります。
ブロード（ブイヨン）で茹でることを推奨しているイタリアンシェフや店もあるようですので、あながち間違った考え方ではないでしょう。

塩味のついていない湯で茹でたパスタは、小麦の味が強く感じられます。
食べたことはないですが、相当高価なパスタならともかく、特別に美味しいものではありません。
塩を投入して茹でたパスタは、味のないパスタよりも美味しいので入れない理由は見つかりません。
塩を投入したものとしていないもので、後の味付けを変えなければいけないほど変わります。

そこで、ビストロのワンボウルパスタ。
ワンボウルパスタでは、水分はほぼ吸われてしまいます。
レシピによっては水だけのものもありますが、ぷるぷるほっぺ家族ではコンソメ・ブイヨンを入れて調理することをお勧めします。
コンソメ・ブイヨンを崩して水に入れることで、適度な塩味と旨味が吸い込まれ、美味しいパスタになります。

何度も言いますが、ワンボウルパスタでは水分をほぼ吸いつくされるので、味付けのポイントとしてコンソメ・ブイヨンを入れるのです。
とはいえ、そんなに塩味がつくわけではなく、コンソメ・ブイヨンを多くしたり少なくしたりして、お好みの味を探してみてください。
それが料理の楽しいところですので！